Verein zur Förderung der Schwartenwurst

Wer im Emmental gross geworden ist, weiss: Es gibt zwei Dinge, die man dort niemals kritisiert: das Wetter (es nützt ja nichts) und die Schwartenwurst. Dieses ehrliche Stück Metzgerhandwerk ist so sehr Teil der lokalen DNA, dass manche behaupten, im Emmental würden Babys nicht mit einem Nuggi, sondern mit einem kleinen Stück Schwartenwurst beruhigt. Ob das stimmt? Wahrscheinlich nicht. Aber schön wär’s.

Was ist eine Schwartenwurst überhaupt?

Die Schwartenwurst, wie man sie im Emmental kennt, ist eine deftig-würzige Kochwurst aus Schweinefleisch, Speck, Schwarten und Gewürzen. Manchmal rauchig, manchmal nicht. Aber immer kräftig im Geschmack. Ein kulinarischer Handschlag mit festem Druck. Traditionell wird sie mit Kartoffelsalat serviert. Mancheiner mag sie mit Senf, andere nicht. Kurz: Die Schwartenwurst ist kein Feinschmecker-Luxus, dafür umso mehr ein ehrlicher Genuss aus der Bauernküche.

Die hohe Kunst des Schwartenwurst-Verzehrs

Wer glaubt, eine Schwartenwurst könne man einfach so anschneiden wie eine Cervelat, der hat entweder Mut, einen guten Schutzengel oder eine Küche mit abwaschbarer Decke. Denn eine echte Emmentaler Schwartenwurst ist nicht nur ein saftiges Lebensmittel. Sie ist ein wahrhaftiger Druckbehälter: Im Innern wartet ein heisser, hochmotivierter Mix aus Fett und Geschmackssubstanzen, der nur darauf lauert, sich bei der kleinsten Gelegenheit in einer grazil gezogenen Fettfontäne zu entladen. Unbedarfte Anfänger wurden schon gesichtet, wie sie nach einem falschen Schnitt oder Gabelstich mit öligen Sommersprossen im Gesicht am Tisch sassen.

Doch zum Glück haben die Emmentaler über Generationen hinweg eine Methode perfektioniert, die in ihrer Eleganz und Einfachheit kaum zu übertreffen ist. Und die geht so:

1. Man nehme eine Scheibe Brot. Nicht zu dünn und vor allem keine Version vom Supermarkt. Nein, ein Brot mit Charakter braucht es!
2. Man lege diese Brotscheibe wie einen Schutzschild über die Wurst. Denn Sicherheit geht vor.
3. Man steche mit der Gabel vorsichtig aber gezielt durch Brot und Wurst zugleich.
4. Das Fett zischt los und wird vom Brot aufgesogen. Das Brot erfüllt nun seine Bestimmung: Es opfert sich heldenhaft und nimmt die volle Ladung Aroma auf.
5. Man geniesst zuerst die Wurst und später das Brot, das nun praktisch als Bonusgang gilt. Manche behaupten sogar, das getränkte Brot sei der wahre Höhepunkt.

Warum man eine Schwartenwurst nicht kocht, sondern (er)zieht

Die Schwartenwurst ist wie ein stures Emmentaler Original: Man kann sie nicht einfach ins kochende Wasser schmeissen und hoffen, dass es gut kommt. Das würde sie persönlich nehmen und platzen. Und das wäre tragisch, denn dabei würde das ganze schlonzige, herzerwärmende Fett entweichen, das die Wurst erst zu dem macht, was sie ist.

Darum gilt die goldene Regel:

Schwartenwürste kocht man nicht – man lässt sie ziehen. Langsam. Behutsam. Mit Respekt und Bedacht.

So geht’s richtig:

1. Einen Topf mit Wasser füllen und auf Wellness-Temperatur aufheizen. Also maximal 70–80 Grad. Es darf dampfen, aber keinesfalls Kochen.
2. Die Schwartenwurst hineinlegen, als würde man sie zu Bett bringen. Keine Gewalt, kein Plumps, denn sie hat’s gern gemütlich.
3. Dann lässt man sie ziehen. Gaaaanz langsam. Je nach Durchmesser 30 bis 40 Minuten.
4. Wichtig: Wenn’s anfängt zu blubbern – sofort runterschalten! Ein richtiger Schwartenwurst-Kenner erkennt am Gesichtsausdruck seiner Wurst, wenn sie Stress hat. Und Stress führt zu Platzen. Und Platzen führt zu Fett im Wasser. Und das will niemand.

Aber nun zur wirklich wichtigen Geschichte: jener über den ruhmreichen (und nur ganz knapp erfundenen) Verein zur Förderung der Schwartenwurst.

Gegründet aus Lust, Laune und einem Topf voller Würste

Irgendwann in den frühen Nullerjahren des 21. Jahrhunderts fanden sich in der Kupferschmiede Langnau ein paar besonders kreative Queerköpfe zusammen, die fest entschlossen waren, der Schwartenwurst zu geben, was der Schwartenwurst zusteht: eine Bühne. Eine grosse Bühne. Mit viel Trara. Und Musik. Und so kam es, wie es im Emmental kommen muss, wenn ein paar Leute eine Idee haben und genügend Schwartenwürste zur Verfügung stehen: Es entstand das erste und einzige Schwartenwurst-Festival der Welt.

Dutzende Metzgereien aus dem ganzen Emmental brachten ihre besten Exemplare vorbei. Das Publikum verköstigte sie mit wissenschaftlicher Akribie. Also ungefähr so wissenschaftlich, wie man eben sein kann, wenn man nach der vierten Portion langsam ins Schwitzen gerät. Dazu spielte die Band «Spareribs», die sich ihren Namen nicht nur aus Marketinggründen ausgesucht hatte.

Wahl der «Miss Schwartenwurst» und der Skandal von Langnau

Als Krönung des Abends fand die glanzvolle Wahl zur «Miss Schwartenwurst» statt. Eine Jury entschied – das Publikum jubelte – und die Miss war gekürt. Doch dann geschah das Unfassbare. Eine nachträgliche Kontrolle im Backstagebereich deckte einen folgenschweren Irrtum auf: Die frisch gekürte «Miss Schwartenwurst» war gar keine Dame, sondern ein Eberferkel, also ein Ferkel männlichen Geschlechts. Die Disqualifikation war unvermeidlich, der Skandal perfekt. Das Emmental erschüttert. Und doch: Die Legende war geboren.

Der Verein zur Förderung der Schwartenwurst heute

Seit diesem historischen Abend ist der Verein (den es offiziell gar nicht gibt) eine Art mythische Institution geworden. Manche behaupten, man könne ihm nur beitreten, wenn man mindestens eine Schwartenwurst unfallfrei mit Messer und Gabel essen kann. Andere meinen, der Verein treffe sich nur einmal im Jahrzehnt, jeweils bei Vollmond, um neue Kartoffelsalatsaucen zu testen.

Ob all das stimmt? Keine Ahnung. Aber eines ist sicher:
Im Emmental lebt die Schwartenwurst – und mit ihr all die (wahren und erfundenen) Geschichten, die viel zu gut sind, um sie nicht weiterzuerzählen. I däm Sinn: E Guete!